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?快餐要把毛利降到45%,向團餐看齊,我竟嗅到了一絲危機感!

更新時(shí)間:2020-08-10 13:58:59 閱讀次數:1436 作者:團餐謀

來(lái)源:團餐謀.微雨( 微信公眾號)


近來(lái)看到了一篇文章:《如果不把毛利再降低10%,你的店就等著(zhù)關(guān)門(mén)吧!》

 

文章中提出了一個(gè)觀(guān)點(diǎn):簡(jiǎn)快餐毛利率控制在50%-55%成為趨勢,同時(shí)更大膽提出,簡(jiǎn)快餐要向團餐看齊,把毛利率壓縮到45%的水平,從而和團餐搶奪市場(chǎng)。

 

當然,在一系列分析背后,核心在于,毛利率的下降,并不意味著(zhù)利潤額的下跌,而是通過(guò)降本增效,提升性?xún)r(jià)比和消費體驗,通過(guò)流量模式,搶奪份額。

 

嗅到了一絲危機感。

 

大概疫情很?chē)乐氐哪瓿鯐r(shí),就有業(yè)內提出,“正餐轉快餐,快餐轉團餐”的觀(guān)點(diǎn),團餐謀也先后探討過(guò)社餐跨界團餐的可行性,雖然大家觀(guān)點(diǎn)不一,但快餐的發(fā)力,的確對傳統的團餐提出了挑戰……

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上述文章先拋出了一個(gè)結論:未來(lái),簡(jiǎn)快餐毛利率誰(shuí)能控制在50%~55%誰(shuí)是贏(yíng)家。

 

以普遍的快餐成本結構核算,房租約占27%;員工7人,總月薪3萬(wàn)元,約占18%;能耗約10%,總成本約占營(yíng)收的55%。如果想掙10%的凈利率,就要保持65%左右的綜合毛利率。

 

然而,如果把毛利率降低10%~15%,還能賺錢(qián)嗎?

 

對方給出了解決辦法:

 

在FLR(房租、人工、能耗)結構中,最大頭的房租是固定的,能提高的是平效,拉平效最簡(jiǎn)單的方法就是提高流量。


如果全場(chǎng)85折,或者主打的敏感產(chǎn)品85折,通??梢栽黾?0%-50%的銷(xiāo)售額,也就是餐廳日營(yíng)收能從5000~6000元拉升到7000~8000元,房租的總成本占比就降到17%左右了;

 

人工方面,因工作量增加,可增加績(jì)效工資,在工作飽和度及積極性雙提高的情況下,人工在總成本中能降到10%左右,能耗因為出品量變多,會(huì )增加到13%左右。

 

還有一種拉平效的補充方案是把店面適度變小,把閑余面積開(kāi)拓出水吧、關(guān)聯(lián)小吃等共享門(mén)店,開(kāi)拓多元消費場(chǎng)景,形成早中晚夜四餐相互補位的邏輯。

 

如此一來(lái),這家餐廳總成本約占營(yíng)收的40%~42%,即便菜品的毛利率降到了50%,依然有8%~10%的凈利率。但整體的運營(yíng)情況發(fā)生如下明顯變化:

 

價(jià)格降低,銷(xiāo)量提升;平效、人效大幅提升;毛利潤下降,利潤額增長(cháng)。

 

在團團看來(lái),如果在用工環(huán)節更加靈活,同時(shí),增大基本款菜品的出品率和穩定性,效率會(huì )進(jìn)一步提升,這樣,菜品的售價(jià)和毛利率甚至可以進(jìn)一步壓縮,基本上和團餐持平。


所以,團餐為什么會(huì )有危機感?因為,快餐如果實(shí)現這樣的目標,證明其成本控制能力將遠超團餐一大截。

 

畢竟,團餐企業(yè)在房租一欄基本上是可以忽略的,同時(shí),由于甲方給到補貼,其實(shí)人員的用工支出,說(shuō)白了也是甲方去承擔的。

 

甲方并不傻,當有快餐提出這部分可以自行承擔,且有了等值的競價(jià)優(yōu)勢后,團餐原本的性?xún)r(jià)比,似乎就不那么明顯了。

 

可能有人會(huì )說(shuō),降本增效,理想挺豐滿(mǎn),品牌操作起來(lái)呢?效率是說(shuō)能提升就提升的嗎?

 

我想舉個(gè)例子,近期,報名團餐謀“TOP食”社餐跨界團餐優(yōu)秀品牌中,有一個(gè)叫做至味優(yōu)糧的快餐品牌,它用了兩招,滿(mǎn)足了團餐的消費訴求:

 

首先是他們一直堅持的炒菜機器人。在團團看來(lái),炒菜機器人是兼顧中餐連鎖的“出品統一”以及“菜品新鮮”的最佳解決方案。這一品牌將“標準化的新鮮現炒“進(jìn)行到底,在保證大眾口感的基礎上,充分消化了團餐的單量。

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其實(shí),是運營(yíng)的細節。該品牌的廚房設計準則就是——一切以效率為先。精確到什么程度?人員都是能不動(dòng)就不動(dòng),能通過(guò)左右轉動(dòng)45°就可以和上下游工序環(huán)節對接。

 

打開(kāi)外賣(mài)平臺,你就會(huì )發(fā)現,很多快餐品牌,如南城香、金百萬(wàn)烤鴨,都可以做到在堂食連續翻臺的前提下,還能保障9999+的外賣(mài)生意。這種效率,非常難得。

 

反觀(guān)團餐呢?成本結構的控制一直是硬傷,更別提效率了,只能通過(guò)人的增加來(lái)滿(mǎn)足甲方的供餐需求,可快餐品牌呢?可能服務(wù)的人數是你的幾倍,十倍。

 

之前,有很多大佬總說(shuō),社餐和團餐是完全不同的領(lǐng)域,很多社餐轉型團餐,用社餐的經(jīng)營(yíng)模式和場(chǎng)地配置條件去做團餐,要求的技術(shù)、管理、專(zhuān)業(yè)、人才團隊都有所不同。

 

比如,團餐可以更短的時(shí)間內內解決1000人甚至10000人的同時(shí)就餐問(wèn)題,效率和模式都是全新的。的確如此,可反問(wèn)一句,這樣規模的企業(yè)又有多少呢?

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說(shuō)白了,切分的企業(yè)客戶(hù)都不一樣,有大批量的企業(yè)用戶(hù)是中小微的,但如果積累的客戶(hù)多了呢?整合能力強了呢?最終,在出品穩定的情況下,是不是可以靠中央廚房解決呢?

 

農村包圍城市,螞蟻吞象,這條路子肯定行得通。

 

至于學(xué)校食堂單元,最近,外賣(mài)已經(jīng)強勢切入,而且政策支持校方展開(kāi)自營(yíng),那么,社會(huì )化的餐飲,尤其是快餐,切分的幾率就更大了。

時(shí)至今日,團餐企業(yè)之間的配合依然很少,因為牽扯到招標,為了能獲得該業(yè)務(wù)的競標權,不顧一切降低價(jià)格,賠本也要做的生意,更別提上下游的配合了。

 

此外,談到標準化環(huán)節,前提是標準菜單、集中采購,粗加工、成品化生產(chǎn),目前來(lái)看,能做到凈菜配送、切割分包的,在團餐當中也并不是很常見(jiàn)。


在這樣的訴求下,如果上下游還需要自建,人工成本居高不下,那何談成本控制呢?今天,80%的團餐企業(yè)在現有的毛利水平下,不賺錢(qián)或者勉強持平,做到8%的凈利潤企業(yè)九牛一毛,何談和快餐競爭?

 

此外,當團餐企業(yè)規模大起來(lái)以后,8%以?xún)鹊牡屠麧?,更是加大了管理難度。這時(shí)候一定要讓出品標準化,完善標準化產(chǎn)品的生產(chǎn)配套。

 

之前,在團餐謀舉辦的主題沙龍上,松喬餐飲董事長(cháng)竇大海提到過(guò)一個(gè)觀(guān)點(diǎn),團餐企業(yè)要實(shí)現專(zhuān)人專(zhuān)事,在建設標準化的道路上,要學(xué)會(huì )配合,中小團餐可以借助大的團餐企業(yè)發(fā)展,大的團餐企業(yè)要和同行間實(shí)現資源置換。

 

這條道路,看起來(lái)還非常漫長(cháng)。


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